곡물을 고압으로 압축하고 달구면 그 안에 수분이 수증기로 바뀌고 싶은데 압력 때문에 팽창을 못한다. 고압에서…

곡물을 고압으로 압축하고 달구면 그 안에 수분이 수증기로 바뀌고 싶은데 압력 때문에 팽창을 못한다. 고압에서는 끓는 점이 올라가서 수분이 고온에서도 액체 상태로 버티기도 한다. 게다가 고온에서 전분이 젤라틴화돼서 팽창할 준비를 하고 있다.

그러다가 갑자기 문을 열어 압력이 낮아지면 수증기가 순간적으로 팽창하면서 곡물 세포벽과 전분 조직을 밀어내서 팽창하며 그 구조가 그대로 굳어 뻥튀기가 된다. 수증기로 팽창해서 수분이 거의 남지 않아 바삭바삭해진다.

따라서 수분이 있는 거의 모든 곡물이 뻥튀기가 가능하다.

저런 압력이 없이도 뻥튀기가 가능한 곡물이 있는데, 팝콘 옥수수다. 껍질이 딱딱해서 단순 가열만으로도 압력 팽창이 이뤄진다. 팝콘 옥수수는 그 대신 삶아 먹기에는 너무 딱딱하다.

기름에 튀기는 과정도 사실 뜨거운 기름에 노출된 부위의 수증기 팽창이므로 원리가 같다. 단지 튀기면 안에는 수분이 팽창하면서도 유지되고 표면이 갈변 반응 등으로 딱딱해지며 바삭바삭해지는 맛이 있다. 안에 세포벽은 수증기 압력에 찢어지며 섬유조직이 부숴져서 튀김 음식 특유의 질감이 생겨난다.