밥이나 파스타처럼 전분 함량이 높은 식품은 일반적으로 혈당을 빠르게 상승시킨다. 그러나 동일한 음식이라도 조…

밥이나 파스타처럼 전분 함량이 높은 식품은 일반적으로 혈당을 빠르게 상승시킨다. 그러나 동일한 음식이라도 조리 후 하루 정도 냉장 보관을 거쳐 다시 데워 먹을 경우, 혈당 반응이 상대적으로 낮아질 수 있다한다. 핵심은 전분의 구조 변화에 있다. 조리 직후의 전분은 소화가 잘 되는 상태로, 섭취 시 빠르게 분해되어 혈당을 올린다. 하지만 이를 식히면 전분 일부가 ‘저항성 전분’으로 전환된다. 저항성 전분은 소장에서 소화되지 않고 대장까지 도달해 발효되며, 혈당 상승에 미치는 영향이 적다. 더불어 장내 미생물 환경에도 긍정적인 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 중요한 점은 식은 밥이나 파스타를 다시 데워 먹어도 이 저항성 전분이 상당 부분 유지된다는 것이다. 즉, 같은 식재료라도 섭취 방식에 따라 체내 반응이 달라질 수 있다는 뜻이다.